La Kama
La Kama
La Kama es una mezcla de especias marroquí que es muy popular en Tánger.
Es totalmente sencillo que el ras complejas el hanout y cuenta con un modesto cinco especias.
Se usa para sazonar sopas y guisos o como un masaje con pollo o cordero.
La Kama es una cálida y aromática mezcla de especias creado especialmente para los platos de pollo tagine.
Sólo una o dos cucharaditas añadido a su tagine favorito trae un sabor hogareño y la fragancia a su plato.
La Kama también va bien en una variedad de sopas y guisos, especialmente Harirra.
Receta para La Kama
Ingredientes:
2,5 cm (1 pulgada) de la rama de canela
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de jengibre molido
Cúrcuma 2 cucharaditas de tierra
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
Preparación:
Seca-frita o asada la canela y la pimienta en una sartén grande a fuego medio para liberar su sabor.
Moler las especias tostadas a un polvo y se mezcla con el jengibre, la cúrcuma y la nuez moscada.
Utilice una sola vez o almacenar en un frasco hermético, alejado del calor o de la luz.
Mezcla de especias marroquí (La Kama)
No creo que jamás haya conocido una olla de barro que no me gustara… o querría ser dueño.
Y tengo más de 100 vasijas de arcilla de todos los tamaños en mi cocina para demostrarlo: tajines marroquíes, daubieres provenzales, cazuelas, ollas de frijoles españoles, italianos guvecs turcos y coladores incluso de cerámica, entre ellos uno que uso en vapor el cuscús. Me encanta la forma en que estas ollas me atan a tradiciones, formas de cocinar arraigada, y añadir sabor y delicadeza para mi comida.
Me gusta decir que toda olla en mi colección cuenta una historia.
Aquí, sin ningún orden en particular, son algunos de ellos:
Compré mi primera olla de barro a los 19 años, sólo semanas después de comenzar clases de cocina con la legendaria profesora de cocina Dione Lucas.
Ella me envió a una tienda de suministros de restaurante francés en el bajo Manhattan, donde mis ojos inmediatamente cayeron sobre una,, barrigón, vaso bajo la loza de barro de aspecto extraño con una pequeña abertura cubierta.
La dependienta me dijo que estaba acostumbrado a cocinar los callos.
En aquel entonces no tenía ni idea de lo que era callos, pero la forma de la olla me fascinó, y así que lo compré por su belleza.
De alguna manera sobrevivió a numerosos movimientos, a Europa, Marruecos y la costa este y oeste, siempre guisos de carne suave y extremadamente ricas hermosas y siempre producen.
Curiosamente, lo he usado sólo una vez para callos, hasta que, este último año, cuando San Francisco cocinero Loretta Keller, que recoge tripieres arcilla, vino a mi casa en Sonoma cocinar conmigo.
El mondongo cocido tan lentamente y de manera uniforme que, al destapar la olla, que se vino abajo en el toque de un tenedor.
El plato resultante fue maravilloso, ricos, sabores y texturas en capas de fusión sensual, otra prueba más, si todavía la necesitaba, que la comida – casi cualquier alimento – siempre sabe mejor cuando se cocina en barro.
Al principio de mi carrera, cuando estaba Catering partes en Nueva York, me preparaba platos españoles para los gemelos ricos que vivían en la Quinta Avenida.
Entre los ilustres invitados esa noche fueron el poeta Allen Ginsberg y el golpe del novelista generación Jack Kerouac.
Todo el mundo parecía que le gustaba mi comida, especialmente un plato de gambas con ajo preparado en una cazuela de barro española.
De hecho, Kerouac estaba tan enamorado que él entró en la cocina, me estudió por un tiempo, y luego anunció: “¡Grandes piernas” Era una maravilla para escuchar tales palabras de un famoso escritor tal, pero yo era un verdadero fanático de núcleo duro como en ese momento no me di cuenta de que se refería a mis gams; Pensé que quería decir las piernas largas y delgadas de mis gambas!
Años más tarde, yo estaba viviendo en Marruecos, a partir de mi estudio de varios años de la cocina marroquí.
Fue allí donde me encontré por primera vez de dos partes ubicua recipiente de cocción llama un tagine – bajo con borde cóncavo de placa inferior y superior de alta en forma de cono.
El buque es ingeniosa por la forma en la parte superior se enfría el vapor de la olla (o tagine) a fuego lento por debajo, lo condensa, a continuación, lo envía de vuelta a la cocción de alimentos.
Por encima de todos los demás
He adquirido numerosos tagines a través de los años, algunos caseros, otros bastante recargado, pero mi favorita, y la que más utilizo, fue adquirido de segunda mano de una familia bereber en una excursión a las montañas del Rif.
Incluso cuando lo compré, este bote llevaba el aroma de las especias marroquíes y la pátina de un uso prolongado.
A mis ojos es también muy hermosa en que la pieza superior de arcilla, el cono, se ha visto profundamente acanalado por su alfarero con entrecruzando barras diagonales en el estilo bereber.
Y como todos los tajines, tiene un plato fino que sirve también, la evocación de la calidad especial, casi místico de tajines marroquíes – productos frescos y suculenta carne servidos en una rica salsa untuosa.
Ollas de frijoles hechas de arcilla micácea (mica-ricos) han sido una revelación.
Mi mejor, una verdadera belleza, fue un regalo del chef / propietario Katharine Kagel de Cafe Pasqual en Santa Fe, NM Hecho por maestro alfarero Felipe Ortega, es increíblemente ligero y delgado, pero puede fácilmente almacenar cuatro cuartos.
“Va a dar un sabor dulce, abundante y ligeramente salado a lo que se cocina en el mismo,” Kagel me dijo, y tenía razón: Se cocina los frijoles como un sueño.
De hecho, todas las ollas de frijol de arcilla, ya sea de alto o ancho, serán, con una cocción lenta, producir deliciosos platos aromáticos frijol, manteniendo los granos húmedos y los protege de la quema.
Podría seguir: Ahí está mi enorme cassoule, amarillo, en forma de vaso utilizado para cocinar cassoulets a fuego de leña.
Un conjunto de gargoulettes de Túnez, en el que se sella la carne, a continuación, establecer en las brasas de un fuego y luego debe ser roto abierto para acceder a los alimentos cocinados.
Un pequeño meqlah del Líbano en la que hago huevos fritos especialmente maravillosos.
Y un daubiere vidriada verde, hecha por maestro alfarero Philippe Beltrando, que produce deliciosos daubes provenzales.
Le pregunté a Beltrando, un desgarbado hombre alto y, lleno de gracia con una larga cabellera y bellos ojos tiernos, la misma pregunta que he hecho casi todo el mundo que he encontrado desde que empecé a trabajar en este tipo de cocción: “¿Por qué crees comida sabe mejor cuando se cocina en barro? ”
Encontré su conmovedora respuesta y mística:
“Tal vez algún día los científicos se van a plantear con una explicación,” me dijo.
“Es muy probable que tenga que ver con la difusión uniforme del calor, el calor suave que crea una gran alquimia en la cocina.
Piense en burbujas que suben desde dentro de un guiso, incubar lentamente en la superficie, al ritmo de un reloj marcando lentamente.
“Pero, en lo personal”, agregó, “creo que algo que me dijo mi abuela, una cocinera extraordinaria.
Ella insistió en que los mejores daubes se cocinaron en sus guisos más antiguos, ya que, insistió, la cerámica tiene una especie de” memoria “de la comida que celebró, y sólo una olla de barro puede mantener la “memoria” del amor que el cocinero puso en él la hora de preparar el plato “.
Lo que usted necesita saber acerca de las ollas de arcilla
Hay varios tipos de ollas de barro, cada uno con su propio conjunto de atributos.
Loza, que se pueden esmaltar, parcialmente vidriada, o sin esmaltar, ya veces se llama cerámica roja o terracota, es la más común.
Al utilizar cualquiera de barro en la estufa o en el horno, la moderación siempre es clave, ya que los cambios rápidos de temperatura pueden hacer que la arcilla de roer.
Un difusor de calor siempre se debe utilizar como un amortiguador cuando cocine con ollas de barro en un horno eléctrico o de cerámica.
Ollas de barro sin esmaltar, incluyendo aquellas hechas de arcilla micácea, deben ser sazonados antes de su uso según las indicaciones del fabricante.
Ollas de barro vidriado y parcialmente vidriada necesitan simplemente ser remojados una vez.
Ollas esmaltadas son generalmente aptas para el lavavajillas, pero las ollas sin esmaltar porosas deben ser lavados a mano para evitar la absorción de detergente.
Flameware, el nombre popular para los utensilios de cocina de cerámica a prueba de fuego, es más reciente en el mercado, pero es extremadamente práctico.
Este tipo de gres contiene elementos minerales que mantienen los vasos de expansión y contracción con los cambios bruscos de temperatura (como el gres convencional lo hace), lo que les permite ser utilizados con mayor facilidad a fuego directo en una tapa de la estufa o incluso debajo de la parrilla.
Las ollas de barro también vienen con diferentes nombres, dependiendo de la forma y el país de origen.
* Una cazuela española es una vasija de barro redonda esmaltada en todo, excepto en la parte inferior.
Cazuelas vienen en una amplia gama de tamaños, pero para la mayoría de las recetas una olla 10, 11 o 12 pulgadas serán más práctico.
La cazuela es un caballo de batalla real, ya que puede sustituir a todo tipo de sartenes y ollas mediterráneos poco profundas y se puede utilizar tanto en el horno y en la parte superior de la estufa.
* Usted necesitará por lo menos un barro profundo o Flameware cacerola con una tapa de usar para cocinar sopas, daubes, guisados, frijoles y otros platos cocinados lentamente en la parte superior de la estufa o en el horno.
Suave e incluso cocinar preserva los sabores y los une de manera brillante.
Hay menos de una tendencia a que la comida se queme, y la limpieza se hace sin esfuerzo.
Hay hermosas cazuelas disponibles en línea de América del Norte, Francia, Italia, España, Egipto, Turquía, Colombia y Chile.
* Ollas de barro micáceo tienen una superficie brillante precioso y por lo tanto se quedan sin esmaltar. Una línea de bajo costo que me gusta especialmente,
La Chamba, ha sido importada desde Colombia.
Estas ollas hacen magníficas vasijas de cocina de arcilla que pueden hacer frente al calor directo y retener el calor muy bien.
Ellos son fuertes y especialmente bueno para cocinar a fuego lento lento sopas, salsas, verduras, frijoles y guisos.
Vienen en forma de sartenes, moldes para hornear y guisos.
El La Chamba plato para hornear poco profunda es particularmente útil para cocinar panes planos, huevos revueltos y gratinados.
Ollas de La Chamba son porosas, por lo que no dejan de líquido en ellos durante largos períodos fuera del fuego.
* Tagines se han vuelto muy popular últimamente, y con razón. Tagines cocinan comida muy bien, y son relativamente baratos.
La alta cónica – o en forma de cúpula – cubierta, que encaja en la base superficial, actúa como una especie de chimenea cerrada.
Como el calor en una estufa viene de abajo, la parte superior de la cubierta sigue siendo más frío que el resto de la olla, lo que provoca vapor para condensar y gotear de nuevo en el estofado, la prevención de la comida de la desecación.
