La Mostaza

 

 

Era el condimento, no la planta, que se llamó originalmente mostaza.

El condimento obtuvo su nombre debido a que se hace moliendo las semillas de lo que antes se llamaba la planta senvy en una pasta y se mezcla con mosto (un vino sin fermentar).

La mostaza es una de las especias más antiguas y uno de los más ampliamente utilizados. Los chinos lo utilizaban hace miles de años y los antiguos griegos la consideraban una especia cotidiana.

La primera mención del médico que está en los escritos hipocráticos, donde fue utilizado para el alivio muscular general.

Los romanos lo utilizaban como condimento y especias mixtas.

El rey Luis XI viajaría con su propia olla real mostaza, en caso de que sus anfitriones no servirla.

Especias Descripción

El género Brassica incluye brócoli, col, coliflor, nabos y rábanos.

La familia de la mostaza incluye también plantas cultivadas por sus hojas, como rúcula, un número de verdes orientales, así como hojas de mostaza.

Tres especies relacionadas se cultivan por sus semillas:

Blanco Mostaza (Brassica alba o Brassica hirta) es una semilla dura ronda, beige o de color paja.

Su piel exterior luz se retira antes de la venta.

Con su sabor más suave y las buenas cualidades de preservación, esta es la que se utiliza con mayor frecuencia en la mostaza y el estadio de béisbol en el decapado.

Mostaza Negro (Brassica nigra) es una semilla dura todo el año, variando en color de marrón oscuro a negro, pequeño y mucho más picante que el blanco.

Brown mostaza (Brassica juncea) es similar en tamaño a la variedad negro y varían en color desde el marrón claro a oscuro.

Es más picante que el blanco, a menos que el negro.

Bouquet: La semilla en sí no tiene aroma.

Sabor: Picante y ardiente.

Escala Hotness: 3-8

Preparación y almacenamiento

Las semillas enteras se incluyen en la mayoría de las especias de decapado.

Las semillas también pueden tostarse conjunto y utilizados en algunos platos.

Mostaza en polvo se hace generalmente a partir de semillas de mostaza blanca y, a menudo se llama harina de mostaza.

Una vez seco, es tan anodino como el almidón de maíz – se mezcla con agua fría su acritud emerge después de un glucósido y una enzima tener la oportunidad de combinar en una reacción química (unos diez minutos).

No utilice agua caliente, ya que va a matar a la enzima y el uso de vinagre se detendrá la reacción para que su sabor no se desarrollará.

Una vez que los aceites esenciales se han formado, a continuación, otros ingredientes pueden ser añadidos para mejorar el sabor: jugo, limón o lima jugo de uva, vinagre, cerveza, sidra o vino, sal, hierbas, etc

Usos culinarios

Semillas de mostaza blanca entera se utiliza en el decapado de especias y mezclas de especias para cocinar carnes y mariscos.

Se añade picante a chucrut y se utiliza a veces en los adobos.

En la India, las semillas enteras se fríen en manteca hasta que los estallidos de semillas, produciendo un sabor más suave a nuez que es útil como adorno o condimento para otros platos de la India.

La semilla marrón también se machaca con otras especias en la preparación de polvos de curry y pastas.

El aceite de mostaza se hace a partir de B. juncea, proporcionando un aceite picante ampliamente utilizado en la India de la misma manera como la mantequilla de búfalo.

Mostaza en polvo actúa como un emulsionante en la preparación de mayonesa y aderezos para ensaladas.

Mostaza en polvo también es útil para dar sabor a las salsas de barbacoa, frijoles horneados, muchos platos de carne, huevos rellenos, la remolacha y el succotash.

Hay muchas mostazas confeccionados de suave y dulce a la fuerte y fuerte.

Pueden ser lisos o grueso y sabor a una gran variedad de hierbas, especias y líquidos.
Tipos de Mostaza

Mostaza estilo estadio americana se hace de las semillas blancas y se mezcla con el azúcar y el vinagre y coloreado con la cúrcuma.

Burdeos mostaza se hace de semillas negras mezcladas con vino sin fermentar.

Las semillas no se descascaran, produciendo un aromático mostaza fuerte, de color marrón oscuro a menudo aromatizado con estragón.

Mostaza de Dijon se hace de las semillas negras descascarillado mezcladas con vino, sal y especias.

Es de color amarillo pálido, que pueden variar de leves a muy caliente.

Esta es la mostaza utilizado generalmente en clásicos salsas de mostaza francesa, aderezos para ensaladas y la mayonesa.

Mostaza Inglés está caliente, hecha de semillas blancas y algunas veces se mezcla con harina de trigo para la mayor y cúrcuma para el color.

Mostaza alemana es por lo general una mezcla suave de vinagre y la mostaza negro, que varían en fuerza.

Weisswurstsenf es un curso de grano, pálida mostaza, suave hecha para acompañar salchichas de ternera como Bratwurst.

Meaux mostaza es la semilla molida parcialmente parcialmente aplastado, negro mezclado con el vinagre, produciendo una mostaza crujiente y caliente que se anima alimentos blandos.

Beneficios para la salud de Mostaza

Históricamente, la mostaza siempre ha ocupado un lugar importante en la medicina.

Los antiguos griegos creían que había sido creado por Asclepious, el dios de la medicina, como un regalo a la humanidad.

Aunque el aceite volátil de mostaza es un poderoso irritante capaz de ampollas en la piel, en la dilución como linimento o cataplasma sede, creando una sensación de calor.

Sinapismos todavía se utilizan hoy en día como contra-irritantes.

Durante los años de mostaza le ha recetado a picaduras de escorpión y mordeduras de serpiente, la epilepsia, el dolor de muelas, moretones, rigidez en el cuello, el reumatismo, los cólicos y problemas respiratorios.

Es un emético fuerte (utilizado para inducir el vómito) y rubefaciente (irritante) que extrae la sangre a la superficie de la piel a calentar y la comodidad de rigidez de los músculos.

Es útil en el agua del baño o como un baño de pies, como “Se nos ayuda en la ciática o dolor en la cadera o hueso huckle”. (Gerard, 1579).

Descripción y Cultivo de Plantas

Una herbácea anual erecta.

La variedad blanca (B. alba) es resistente, que crece hasta 80 cm (30 pulgadas), con peludo tallos y hojas lobuladas.

Las flores amarillas brillantes producen vainas de frutas peludas, 2,5-5 cm (1-2 pulgadas) de largo, cada uno conteniendo seis semillas.

Mostaza Negro (B. nigra) es una planta más grande que el blanco, llegando a 1 m (39 pulgadas).

Algunas variedades alcanzan el doble de esta altura. Las flores son pequeñas, como son las vainas de la fruta a los 2 cm (3/4 pulgadas) de largo.

Las vainas son lisas y saltones, que contiene alrededor de una docena de semillas.

Debido a su altura mostaza negro no se presta bien a la cosecha mecánica y ya que la semilla se derramó fácilmente cuando está maduro, hay demasiados residuos para la mayoría de los cultivadores comerciales.

Como resultado, casi por completo ha sido sustituido por la variedad de color marrón.

Mostaza de Brown (B. juncea) es similar a la mostaza negro de tamaño. Es la rai de la India.

Las hojas son ovadas y las vainas son 3 -5 cm (1-1/4 a 2 pulgadas) de largo.

Vainas de mostaza deben cosecharse antes de que se rompen, es decir cuando están casi totalmente desarrollados pero no madura.

Otros nombres

Blanco amarillo de la mostaza (EE.UU.)

Francés: moutarde blanca

German: Senf, Weisser Senf

Italiano: Biancha senape

Español: mostaza silvestre

Mostaza Negro Brown (Reino Unido), la mostaza de ultramarinos

Noire moutarde: francés

Alemán: Schwarzer Senf

Italiano: nera senape

Español: mostaza negra

Chino: Banarsi rai, rai, kurva Teil (aceite)

Indio: Banarsi rai, rai, kurva Teil (aceite)

Japonés: karashi

Malaya: diji savi cingalés: abba

Brown Indian Mostaza

Francés: moutarde de Chine

German: Indischer Senf

Italiano: senape Indiana

Español: mostaza India

Indio: kimcea, Phari rai, rai

Nombre Científico

Alba Brassica, B. juncea, syn B. nigra: Sinapsis alba

Fam.: Cruciferae