Las Bacterias Lácticas

Las bacterias lácticas – sus usos en los alimentos

Bacterias del ácido láctico se han utilizado para fermentar o alimentos de cultivo durante al menos 4.000 años.

Se utilizan sobre todo en los productos lácteos fermentados procedentes de todo el mundo, incluyendo el yogur, el queso, la mantequilla, suero de leche, kéfir y kumis.

Las bacterias ácido lácticas se refiere a un gran grupo de bacterias beneficiosas que tienen propiedades similares y todos producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Ellos están muy extendidas en la naturaleza y se encuentran también en nuestro sistema digestivo.

A pesar de que son mejor conocidos por su papel en la elaboración de productos lácteos fermentados, que también se utilizan para el decapado de verduras, panadería, elaboración del vino, pescado curado, carnes y embutidos.

Sin comprender la base científica, la gente hace miles de años utilizan bacterias del ácido láctico para producir alimentos cultivados con propiedades mejoradas de conservación y con sabores característicos y texturas diferentes del alimento original.

Del mismo modo hoy, una amplia variedad de productos lácteos fermentados, incluyendo bebidas líquidas tales como kéfir y productos semi-sólidos o firmes como el yogur y el queso, respectivamente, hacer un buen uso de estos aliados microbianos ilustres.

La fabricación implica un proceso microbiano por el cual el azúcar de la leche, la lactosa se convierte en ácido láctico.

Como ácido se acumula, la estructura de los cambios en las proteínas de la leche (cuajada) y por lo tanto la textura del producto.

Otras variables como la temperatura y la composición de la leche, también contribuyen a las características particulares de los diferentes productos.

El ácido láctico también da leches fermentadas su sabor ligeramente ácido.

Sabores y aromas característicos adicionales son a menudo el resultado de otros productos de bacterias del ácido láctico.

Por ejemplo acetaldehído, proporciona el aroma característico del yogur, mientras diacetilo confiere un sabor a mantequilla a otras leches fermentadas.

Microorganismos tales como levaduras adicionales también pueden ser incluidos en el cultivo para proporcionar sabores únicos.

Por ejemplo, alcohol y dióxido de carbono producido por las levaduras contribuyen al sabor refrescante, espumosa de kéfir, koumiss y leben.

Otras técnicas de fabricación tales como la eliminación del suero o la adición de sabores, también contribuyen a la gran variedad de productos disponibles.

Para yogur, la fabricación depende de una relación simbiótica entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, donde cada especie de bacteria estimula el crecimiento de la otra.

Esta interacción se traduce en un tiempo de fermentación más corta y un producto con características diferentes a uno fermentada con una sola especie.

Con yogur y otras leches fermentadas existen considerables oportunidades para la explotación de las bacterias del ácido láctico como cultivos probióticos.

Estos suplementos y ayudar a nuestros bacteria intestinal normal a funcionar más eficientemente.

El mercado mundial para estos productos sigue aumentando en respuesta a las demandas de un público cada vez más conscientes de la salud.

Las bacterias lácticas son por tanto excelentes embajadores de un mundo microbiano a menudo vilipendiado.

No sólo son de gran importancia económica, pero también son útiles en el mantenimiento y promoción de la salud humana.